QUẢ TRỨNG_Dược Sĩ. PHAN ĐỨC BÌNH & Bác Sĩ. VĨNH PHÚC
Không có món ăn nào quen thuộc với mọi gia đình hơn quả trứng.
Thế nhưng có rất nhiều điều bạn chưa biết về quả trứng!
Thế nhưng có rất nhiều điều bạn chưa biết về quả trứng!
ª TRỨNG BỔ DƯỠNG NHƯ THẾ NÀO?
Khi
ta ăn một miếng thịt luộc hay rô ti, thì đó chỉ là một phần thịt heo,
bò… với vài chục dưỡng chất mà chủ yếu là các acid amin… Còn lại các
chất khoáng cần cho xương cốt thì ở phần xương; các sinh tố ở gan, lòng;
gelatin cần cho da thì ở da; keratin cần cho lông tóc lại ở sừng bò… mà
ta không thể ăn được. Ngược lại, khi ta ăn một quả trứng thì ta hưởng
được trọn vẹn hơn 60 dưỡng chất trong quả trứng, mà nếu để ấp sau 21
ngày sẽ nở ra một cá thể gà hay vịt con có đủ da, thịt, xương, lông,
cánh… không dư không thiếu một chất nào. Tính bổ dưỡng toàn phần này
được chứng minh bằng giá trị sinh học của
trứng, nghĩa là lấy lượng nitrogen của protein tăng cân (sinh cơ) chia
cho lượng nitrogen của protein trứng được ăn vào sẽ có tỉ số bằng 1, tức
là ăn bao nhiêu protein của trứng vào thì sẽ biến bấy nhiêu thành
protein cơ thể. Lấy tỉ số này nhân với 100 ta sẽ có giá trị sinh học của trứng là 100, trong khi của các thực phẩm khác luôn thấp hơn (xem bảng 2, cột 3)
Protein của trứng hoàn hảo như vậy nên được gọi là protein lý tưởng.
Lấy số mg acid amin thiết yếu (8 acid amin đầu trong bảng 1) trong 1g
protein trứng để nhân với 100 rồi chia cho số mg acid amin thiết yếu có
trong 1g protein lý
tưởng (trứng) ta sẽ có thang điểm đánh giá thực phẩm về mặt hóa học
(xem bảng 2, cột 2). Cột 4 bảng 2 còn cho ta biết hiệu quả sinh cơ của
một số thực phẩm. Lưu ý trứng ở đây là trứng gà, vịt, cút… ăn cả lòng
trắng và lòng đỏ thì mới đạt hiệu quả toàn vẹn được.
100g trứng cung cấp cho ta 13g chất đạm, 11-14g chất béo, các chất khóang calci (54mg), sắt (2,5mg), sinh tố A (1000 IU), B1 (0,01mg), B2 (0,03mg), B6 (0,02mg), PP (0,1mg), B12 (2-8mcg), E
(40mcg), K (80mcg), biotin (10-28mcg), acid folic (85mcg), acid
patothenic (1-2mcg), các khoáng vi lượng khác… Nói chung nếu ăn 2 quả
trứng gà hay vịt sẽ đem lại cho cơ thể một người lớn từ ¼ đến 1/3 nhu
cầu của hầu hết các dưỡng chất mà cơ thể ta cần mỗi ngày.
Để
thấy rõ tính chất bổ dưỡng của trứng, người ta phân tích thành phần
acid amin trong protein trứng. Chất lượng này được dựa trên sự dồi dào
và cân bằng của các acid amin thiết yếu trong protein trứng. Bảng 1 cho
ta thấy hàm lượng protein cũng như các acid amin thiết yếu trong trứng
rất giàu và có tỉ lệ cân bằng như trong cơ thể con người (bảng 1)
Bảng 1: Thành phần protein và 8 acid amin của trứng và một số thức ăn khác
Thực phẩm
|
Trứng gà vịt
|
Sữa mẹ
|
Sữa bò
|
Thịt nạc
|
Đậu nành
|
Đậu phộng
|
Cá nạc
|
Tôm đồng
|
Gạo
| |||||||||
Protein
|
14 %
|
1,5 %
|
3,9%
|
16,5%
|
34 %
|
27,5
|
17,5%
|
18,4%
|
7,6 %
| |||||||||
Acid amin (g/100g thức ăn)
| ||||||||||||||||||
Lysin
|
1,07
|
0,11
|
0,32
|
1,44
|
1,97
|
0,99
|
1,42
|
1,56
|
0,29
| |||||||||
Methionin
|
0,61
|
0,04
|
0,09
|
0,40
|
0,68
|
0,36
|
0,47
|
1,56
|
0,11
| |||||||||
Tryptophan
|
0,22
|
0,03
|
0,05
|
0,23
|
0,48
|
0,30
|
0,23
|
0,18
|
0,08
| |||||||||
Phenylalanin
|
0,94
|
0,09
|
0,18
|
0,69
|
1,80
|
1,68
|
0,61
|
0,83
|
0,39
| |||||||||
Threonin
|
0,73
|
0,07
|
0,19
|
0,74
|
1,60
|
0,77
|
0,75
|
0,75
|
0,27
| |||||||||
Valin
|
1,08
|
0,13
|
0,24
|
0,91
|
1,43
|
1,29
|
0,91
|
0,94
|
0,47
| |||||||||
Leucin
|
1,36
|
0,15
|
0,46
|
1,19
|
2,24
|
1,76
|
1,26
|
1,56
|
0,62
| |||||||||
Isoleucin
|
1,18
|
0,11
|
0,25
|
0,94
|
1,67
|
0,88
|
1,10
|
0,98
|
O,38
| |||||||||
Arginin*
|
0,95
|
0,06
|
0,17
|
1,01
|
2,41
|
2,72
|
0,93
|
1,73
|
0,55
| |||||||||
Histidin*
|
0,31
|
0,39
|
0,10
|
0,51
|
0,78
|
0,58
|
0,42
|
0,40
|
0,11
| |||||||||
* Arginin và histidin không phải là acid amin thiết yếu nhưng rất cần thiết cho sự phát triển trẻ con.
Trứng
rất giàu sinh tố và khoáng chất mà trên 70% chúng nằm ở lòng đỏ (2 quả
trứng gà hay vịt hoặc 10 trứng chim cút đủ cung cấp trên 50% nhu cầu các
sinh tố và khoáng chất thiết yếu cho cơ thể người lớn trong ngày).
Bảng 2: Giá trị sinh học của một số thực phẩm so với trứng
Thức ăn
|
% protein
|
Thang điểm hoá học1
|
Giá trị sinh học 2
|
hiệu quả sinh cơ
|
Trứng
Sữa bò
Cá
Thịt bò
Gạo lứt
Đậu phọng
Gạo trắng
Bột mì lứt
Bắp (ngô)
Đậu nành
Mè (vừng)
Đậu hà lan
|
14
3,9
17,5
16,5-20
7,6
27,5
7,6
36
|
100
95
71
69
67
65
57
53
49
47
42
37
|
100
93
76
74
86
55
64
65
72
73
62
64
|
3,92
3,09
3,55
2,30
-
1,65
2,18
1,53
-
2,32
1,77
1,57
|
Chú thích :
1: Thang điểm hóa học = số mg acid amin thiết yếu trong 1g protein x 100___
số mg acid amin thiết yếu trong 1 g protein lý tưởng
2: Giá trị sinh học = Nitrogen sinh cơ
Nitrogen ăn vào
ª TRỨNG GÀ, TRỨNG VỊT, TRỨNG CÚT, TRỨNG LỘN, TRỨNG MUỐI, TRỨNG VỮA… TRỨNG NÀO BỔ HƠN?
Bảng 3: cholesterol trong 100g thực phẩm:
Nghêu: 454 mg
Cật heo: 410 mg
Gan heo: 368 mg
Mực ống: 348 mg
Cật bò: 340 mg
Gan bò: 323 mg
Oc heo: 310 mg
Trứng: 266 mg
Mực tươi: 265 mg
Bơ, mỡ bò: 260 mg
Tôm hùm: 200 mg
Thịt bê: 173 mg
Lạp xưởng: 150 mg
Kem (cream)140 mg
Thịt bò nạc: 125 mg
Phô mai: 100 mg
Lòng trắng trứng: 0
Dầu thực vật: 0
Rau quả tươi: 0
Theo
nguyên tắc chung: trứng vịt bổ hơn trứng gà vì nó vừa to vừa cùng giá
tiền với trứng gà. Hơn nữa vịt thường được thả rong hay lùa đi ăn ngoài
đồng nên trứng vịt có nhiều chất bổ dưỡng hơn gà công nghiệp, tuy về mặt
cảm quan, trứng gà sạch sẽ hơn và ít tanh hơn trứng vịt (gà đẻ trong
chuồng khô sạch; vịt đẻ dưới đất bẩn). Ngoài ra, Vịt thuộc nhóm chim
chân màng (vịt, ngỗng, le le, thiên nga) mỡ của nó chứa nhiều acid béo
omega-3 có lợi cho tim mạch hơn mỡ gà. Trứng chim cút bổ nhất vì 50% là lòng đỏ, trong khi trứng gà, vịt chỉ có 35-40% là lòng đỏ.
-
trứng càng tươi càng tốt (ở các nước người ta thường ghi ngày đẻ trên
mỗi quả trứng), trứng để quá một tuần thì kém chất lượng hơn. Ở Pháp,
trứng đã ấp sau 7-10 ngày loại ra chỉ được dùng làm thức ăn gia súc nói
gì đến trứng vữa, trứng ung!
-
Trứng lộn thì bổ hơn vì đã biến thành phôi dễ tiêu hóa hấp thu, nhưng
đôi khi nó dễ gây dị ứng đối với trẻ con dưới 6 tuổi hơn trứng tươi.
- Trứng muối thì ăn được nhưng không bổ dưỡng mấy vì protein đã bị biến chất, sinh tố bị hủy gần hết và mặn không dùng được nhiều.
-
Trứng vữa, trứng ung thì không nên dùng vì protein đã bị biến chất, hơi
có độc vì lưu huỳnh trong trứng đã biến thành sulfur hidrogen (mùi
trứng thối). Tuy vậy dân nhậu lại thích trứng ung, trứng vữa mà mới đây
người ta chứng minh rằng, một H2S hữu cơ lại có tính làm tăng NO giống
như Viagra!
- Trứng bách thảo cũng bị biến chất, sinh tố bị giảm nhiều, dùng để ăn chơi lấy hương vị….
ª ĂN TRỨNG CÓ BỊ TĂNG CHOLESTEROL KHÔNG?
Theo
bảng 3, trứng không phải là thực phẩm giàu cholesterol lắm. Tuy
cholesterol chỉ tập trung ở lòng đỏ trứng, nhưng đây là "cholesterol
tốt". Có 2 nhóm cholesterol chính:
- HDL-C (High-Density Lipoprotein cholesterol), cholesterol tỉ trọng cao, còn gọi là cholesterol tốt và VHDL-C (Cholesterol tỉ trọng rất cao),
- LDL-C (Low-Density Lipoprotein cholesterol) còn gọi cholesterol tỉ trọng thấp, cholesterol xấuvà VLDL-C...
Cholesterol trong lòng đỏ trứng nhờ kết nối với glycerol, cholin, phosphor và
các acid béo nhiều nối đôi trong phức hợp gọi là lecithin. Lecithin có
đặc tính nhũ tương hóa rất mạnh giúp chất béo hòa tan được trong nước
(máu) nên cholesterol hòa vào máu đi đến những chỗ tế bào bị hư hại để
sửa chữa lại, nhờ vậy mà cơ thể không bị tổn thương; lượng cholesterol
dư thừa lại được dưa về gan sử dụng tạo ra muối mật và các nội tiết tố
điều hành cơ thể.
Cholesterol
như vậy là rất cần thiết cho cơ thể, kể cả cho việc sinh sản tế bào.
Đối với trẻ con đang lớn và người lớn đang đang phát triển khối cơ như
các vận động viên, nhất là vận động viên thể dục thể hình, cần
tăng nhanh tế bào cơ thì không thể thiếu cholesterol được. Người bình
thường và ngay cả người già yếu, cao tuổi vẫn cần cholesterol hàng ngày
cho việc sửa chữa tế bào hư hại. Thật ra cholesterol do thực phẩm ăn vào
(gọi là cholesterol ngoại sinh) chiếm tỉ lệ không nhiều. Thường người
bị cholesterol máu cao là do cholesterol nội sinh, do gan tạo ra từ thực
phẩm giàu acid béo no (không nối đôi, trong mỡ bò, bơ, dầu dừa, dầu cọ,
dầu hidrogen hóa như margarin, shortening) và do ta ăn uống không đúng
cách (thiếu rau quả tươi, thiếu cholin và các chất hướng mỡ khác), thiếu
vận động… Nói chung cholesterol từ trứng không những vô hại mà còn tốt
cho cơ thể vì lecithin làm tăng HDL-C và cholesterol nằm trong công thức
lecithin được gọi là chất hướng mỡ (lipotropic) giúp cơ thể biến dưỡng
chất béo tốt hơn, thuận lợi cho sức khỏe. (Chính tác giả, trong 40 năm
nay gần như ngày nào cũng ăn 1 quả trứng luộc (trung bình tuần 5 trứng)
mà khi thử máu (lipidogramme) mỗi năm 1 lần, lúc nào lipid máu,
cholesterol máu cũng ở trị số normal)
ª MỖI NGÀY ĂN ĐƯỢC BAO NHIÊU TRỨNG ?
Theo
thống kê hàng năm (World Almanac), trung bình mỗi người Mỹ tiêu thụ 300
quả trứng/năm, người Pháp 280 trứng. Nếu muốn có đủ lecithin thì mỗi
ngày phải ăn 3 trứng mới đủ cho nhu cầu cơ thể. Nhưng vì ngũ cốc, nhất
là đậu mè cũng có lecithin nên mỗi ngày ta nên ăn 1 trứng là vừa. Các
chuyên gia dinh dưỡng khuyên dùng từ 5 trứng mỗi tuần. Đối với các vận
động viên có thể dùng gấp đôi hay hơn số lượng trên (2-3 trứng mỗi
ngày).
ª NÊN ĂN TRỨNG SỐNG HAY TRỨNG CHÍN? LÒNG TRẮNG HAY LÒNG ĐỎ?
Cơ
thể ta không thể tiêu hóa được lòng trắng trứng sống, ngoài ra nó còn
chứa chất avidin, ăn sống vào sẽ kết hợp với biotin làm hại sinh tố này.
Ngoài ra, lòng trắng trứng sống còn có thể bị nhiễm khuẩn. Do đó ta nên
luộc trứng để dùng là tốt nhất. Trứng luộc chín (cả lòng trắng lẫn dòng
đỏ) hoặc trứng la cót (luộc cho lòng trắng trứng vừa chín mà lòng đỏ
còn mềm) đều bổ dưỡng giống nhau và là cách ăn trứng tốt nhất. Trứng
tráng (omelet), trứng ốp la (tráng lòng trắng chín mà lòng đỏ còn mềm)
cũng được nhưng hai cách này đều có thêm nhiều dầu mỡ không tốt bằng
luộc.
Không
nên ăn trứng sống, hoặc nếu có thì chỉ dùng lòng đỏ trong các ly "sô đa
hột gà sữa" hoặc "sô đa hột gà cam đường" nhưng phải dùng trứng thật
tươi và lấy lòng đỏ cẩn thận tránh nhiễm trùng từ vỏ trứng. Từ tháng 8
đến tháng 2 dương lịch năm sau không nên ăn trứng sống kiểu trên để ngừa
cúm gà.
ª SỮA GÀ MÁI CÓ TỐT KHÔNG?
"Sữa
gà mái": đập 1-2 quả trứng gà thật tươi vào một ly lớn, đánh tan đều
với ít đường hay mật ong rồi chế nước đang sôi vào (nước phải thật sôi
và tối thiểu 200 ml mới làm chín trứng) khuấy đều, ta sẽ có 1 ly trắng
đục như sữa nên gọi là sữa gà mái, người lớn tuổi dùng cho bữa điểm tâm,
rất bổ dương. Người sợ lên cân cũng có thể điểm tâm bằng sữa gà mái.
Mỗi tuần có thể dùng vài ba ly sữa gà mái này nghĩa là không quá 5
trứng/tuần.
ª TRỨNG NGÂM GIẤM TRỊ ĐƯỢC BỆNH GÌ?
Có người chế ra kiểu ăn lạ: trứng gà mới đẻ, rửa sạch, rồi dùng gòn thấm cồn 70 lau sạch, để nguyên vỏ, sắp đầy vào
keo lọ rồi đổ giấm thật chua vào cho ngập trứng, để yên trong 10 ngày.
Giấm (acid acetic) sẽ làm tan vỏ trứng, (biến carbonat calcium vỏ trứng
thành acetat calcium tan trong nước), khuấy đều rồi để dành dùng dần,
mỗi ngày tương ứng với vài ba muỗng canh (½ -1 trứng). Có thể thêm một
ít mật ong khi dùng. Dùng trứng cách này có thể hưởng được hết các chất
khoáng và vi chất dinh dưỡng khác trong vỏ trứng (xem bảng 6), bổ túc
dưỡng chất mỗi ngày cũng tốt nhưng một số sinh tố sẽ bị giấm làm hư.
Theo kinh nghiệm dân gian thì trứng gà ngâm giấm trị được nhiều bệnh,
nhưng theo chúng tôi đây chỉ là thức ăn bổ sung hoặc được coi như thuốc
bổ tổng quát mà thôi. Dìmg trứng gà ngâm giấm ở mức độ mỗi ngày vài
muỗng canh cũng có cái tốt khác là nếu dùng trong bữa ăn thì giấm cũng
giúp cho một số khoáng có hóa trị 2 thành dạng cation như Ca++, Zn++,
Fe++ … dễ hấp thu hơn.
Bảng 4: giá trị của trứng nguyên và lòng trắng trứng
|
ª TẠI SAO NGƯỜI TA ĐỒN RẰNG CÁC VẬN ĐỘNG VIÊN THỂ DỤC THỂ HÌNH CHỈ ĂN TOÀN LÒNG TRẮNG TRỨNG VÀ BỎ HẾT LÒNG ĐỎ?
Qua
bảng 6, ta thấy hầu hết chất bổ dưỡng đều nằm trong lòng đỏ trứng. Lòng
trắng chỉ có chất đạm (albumin) và mặc dù chất đạm này không chứa
cholesterol, không chứa chất béo, nhưng nếu tách riêng lòng trắng ra thì chất đạm của nó không còn hoàn hảo nữa.
Mặc
dù các vận động viên thể hình Mỹ đều được các “chuyên gia” của họ
khuyên nên dùng lòng trắng không thôi (chế độ tiết thực trước lúc thi
đấu để giảm cân: Vận động viên Jay Cutler ăn 26 lòng trắng trứng mỗi
ngày, Eddie Robinson 27-34 lòng trắng/ngày, Dennis Newman 21 lòng
trắng/ngày, Laura Creavalle 6 lòng trắng/ngày…) nhưng đó là chế độ tiết
thực của người Mỹ để giảm mỡ, tăng cơ. Người Mỹ vì đã ăn quá nhiều thịt
cá, trứng, sữa, bơ, mỡ như thống kê nói trên nên họ mới dùng lòng trắng
trứng như là cách để giảm chất béo và giảm cholesterol. Vã lại lòng
trắng trứng là thứ rẻ tiền nhất lại đễ tìm khi đi thi đấu ở xứ khác (ở
Mỹ người ta dùng lòng đỏ sấy khô làm lecithin để bán như dược phẩm hoặc
thực phẩm bổ sung cho người già (để tăng trí nhớ), người cao huyết áp;
còn lòng trắng đóng hộp bán riêng rất rẻ), dễ chế biến nhất nên họ dùng
trong những ngày bận rội cho việc chuẩn bị thi đấu mà thôi (thường là 2
trứng nguyên + 6-10 lòng trắng cho một bữa điểm tâm với ít bánh mì và
rau).
Trong
hoàn cảnh nước ta, các VĐV thể hình đang thiếu dinh dưỡng, việc dùng
trứng cả lòng đỏ là nguồn thực phẩm chẳng những bổ dưỡng mà còn rất cần
thiết cho việc tăng khối cơ (2-4 trứng cả lòng trắng và lòng đỏ/ngày là
rất tốt trong thời gian tập luyện thể hình. Lượng cholesterol trong lòng
đỏ không nhiều mà lại còn cần thiết để phát triển tế bào cơ bắp. Vã
lại, người thực hành thể dục thể thao tự nó làm cho cholesterol máu thấp
dù họ có ăn nhiều cholesterol trong trứng. Thay vì chỉ dùng lòng trắng
trứng, các vận động viên thể dục thể hình có thể dùng 2 quả trứng gà vịt
hoặc 10 trứng cút nguyên và 300g cá mỗi ngày thì tốt hơn và kinh tế
hơn.
ª ĂN TRỨNG CÓ HẠI GAN KHÔNG?
Ngày
xưa, khi khoa học còn sơ khai, người ta thí nghiệm bằng cách lấy lòng
trắng trứng tiêm vào da thỏ thì thấy da thỏ bị phù, nổi mẩn ngứa nên cho
rằng trứng gây dị ứng. Và vì thời đó cho dị ứng là do yếu gan nên qui
cho trứng là không tốt đối với gan. Gần đây, ở thập niên 1960 trở về
trước, các hiểu biết về cholesterol chưa rõ ràng nên thấy lòng đỏ trứng
chứa nhiều cholesterol thì cho là trứng không tốt. Thật ra từ đầu thập
niên 80 đến nay người ta đã chứng minh cholesterol của trứng là
cholesterol tốt và trứng chẳng những không hại gan mà còn có lợi cho gan
nữa vì cholin bảo vệ gan.
Thật
vậy, với thành phần acid amin cân bằng và giá trị sinh học cao nhất
trong các thực phẩm (bảng 1 và 2), thì trứng tốt cho gan. Protein trứng
giàu methionin và lecithin là chất bảo vệ gan, giải độc gan mà Tây y
dùng làm thuốc Methionin cho bệnh nhân đau gan. Cholin rất giàu trong
lòng đỏ trứng là chất hướng mỡ giúp gan biến dưỡng chất béo dễ dàng hơn
tránh tình trạng gan nhiễm mỡ (thuốc tây có viên Sulfarlem-choline là
thuốc trợ gan nổi tiếng một thời)… Gan cũng biến cholin thành
acetylcholin là chất dẫn truyền thần kinh quan trọng trong hoạt động của
hệ thần kinh cũng như làm tăng trí nhớ của chúng ta. Ngoài ra các sinh
tố trong lòng đỏ trứng cũng giúp gan làm việc tốt hơn. Khoa học ngày
càng tiến bộ, giúp chúng ta rất nhiều điều, nhưng hiểu biết của mỗi
người có giới hạn nhưng họ lại biến nó thành định kiến, truyền đi,
truyền lại cho nên mới có sự hiểu lầm đáng tiếc nêu trên!
ª ĂN TRỨNG CÓ NÓNG KHÔNG? CÓ KHÓ TIÊU KHÔNG?
Cảm
giác nóng hay mát đối với một thức ăn còn rất mơ hồ. Nếu người nội trợ
ít khi đi chợ, chỉ mua trứng về để dành rồi ngày nào cũng trứng, hết
trứng luộc dằm nước mắm, đến trứng chiên, trứng tráng, trứng ốp la… thì
trứng nóng thiệt nhưng nóng vì thiếu rau quả tươi, vì thực phẩm không đa
dạng, nóng vì nhiều dầu mỡ chiên trứng chứ không phải vì trứng.
Bản
thân trứng đã có nhiều chất béo (trứng gà chứa 11% và trứng vịt 14%
chất béo), nếu còn chiên rán, ốp la thì còn thêm nhiều dầu mỡ hơn nữa
nên ăn vào có cảm giác no lâu chứ không phải nóng. Vì thức ăn có nhiều
chất béo sẽ lưu lại ở dạ dày lâu hơn thức ăn không béo chứ không phải là
khó tiêu. Ngoài ra, chất bổ nào cũng vậy, khả năng dung nhận của cơ thể
mỗi người đều có giới hạn nhất định. Có người ăn một lúc 3-4 trứng
không sao nhưng có người ăn 1 trứng đã thấy khó chịu, nhưng đôi khi cũng
do thành kiến hay định kiến chứ chưa hẵn như vậy.
Chỉ
có đối với người nào có cơ địa dị ứng với trứng (ăn trứng vào thì bị
ngứa ngáy, nổi mề đay mới cử trứng mà thôi. Một số trẻ con dưới 3 tuổi
vì chức năng gan chưa hòan chỉnh, ăn trứng có thể dễ bị dị ứng, nhưng
sau 5-6 tuổi thì ăn không bị gì nữa.
Tóm lại, trứng
gà, vịt, cút là thực phẩm rất cân bằng dưỡng chất, cần thiết cho mọi
lứa tuổi, mọi đối tượng, nhất là trẻ con, vận động viên và học sinh,
sinh viên, người lao động trí óc và cả phụ nữ có thai, cho con bú nữa,
rất cần trứng. Nếu dùng thường xuyên thì mỗi ngày nên ăn 1 trứng và 5
ngày mỗi tuần là rất tốt. Phụ nữ mang thai nên ăn mỗi ngày 1 trứng (5
ngày/tuần) thì não bộ bào thai phát triển rất tốt, sau này bé sẽ thông
minh hơn cn các bà mẹ không ăn trứng.
Bảng 5 –Giá trị dinh dưỡng của các loại trứng (100 g không kể vỏ):
Thành phần
|
T. gà
|
T. vịt
|
Vịt lộn
|
Vịt muối
|
Vịt bắc thảo
|
Gà vữa
|
Năng lượng (Kcalo)
Chất đạm (g)
Chất bột đường (g)
Chất béo (g)
Calci (mg)
Sắt (mg)
Sinh tố A (IU)
Sinh tố B1 (mg)
Sinh tố B2 (mg)
Sinh tố PP (mg)
|
151
13
0,4
11
54
2,8
1000
0,01
0,03
0,1
|
178
13
0
14
54
2,8
1000
0,01
0,03
0,1
|
196
16
0
14,6
52
3,2
58
0,14
0,16
-
|
162
13,5
0
12
73
3,3
27
0,2
0,27
-
|
165
15,5
0,3
11,4
52
2,2
588
0,1
0,04
-
|
155
14
0
14,6
54
2,7
-
-
-
-
|
Bảng 6 –Thành phần dưỡng chất của trứng gà (100g từng phần) :
Thành phần
|
Lòng trắng
|
Lòng đỏ
|
Vỏ trứng
|
Nước (%)
Protein (%)
Chất béo (%)
Chất khoáng (%)
Calci (mg%)
Magnê (mg%)
Phosphor (mg%)
Lecithin (%)
Cholesterol (mg%)
|
88
10,3
0,1
0,6
19
-
-
-
-
|
54
13,6
29,8
1,6
134
-
16
7,56
2000
|
3
42
-
54,96
38.693
250
162
-
-
|
ª THẾ NÀO LÀ TRỨNG TƯƠI ?
Điều
hiển nhiên là trứng càng tươi càng tốt về mặt dinh dưỡng. Trên thị
trường thế giới, trứng gà, vịt được gói trong một tờ giấy xốp, trên đó
có ghi “trứng tươi” (frais), “trứng thật tươi” (extra-frais), thậm chí
còn ghi ngày gà đẻ trên trứng (pond le…) và được xác nhận của hiệp hội
chăn nuôi nữa; trứng này thuộc loại tươi hơn hết. Cũng còn có sự phân
biệt trứng gà thả rong, gà nuôi trong sân (và không ghi gì cả là gà nhốt
chuồng)...
Thật
ra các nhà nghiên cứu cũng đã xác nhận rằng thành phần dưỡng chất trong
trứng không những suy giảm theo thời gian tồn trữ, cách bảo quản mà còn
thay đổi tùy theo giống gà, thức ăn mà gà đẻ đang ăn và tuổi của gà
mái... Về mặt trứng tươi, có thể giữ được dưỡng chất nguyên vẹn hoặc gần
nguyên vẹn trong nhiều tháng nếu vỏ trứng còn nguyên vẹn (chẳng những
không bể nứt mà còn không được chùi rửa mất lớp phấn nhầy bảo vệ tự
nhiên của nó) và được giữ mát ở 12 – 15oC
kể từ lúc gà vừa đẻ ra. Với hai điều kiện trên chỉ có những trại gà đại
công nghiệp mới đáp ứng được. Ơ Pháp muốn được gọi là trứng ghi ngày có
xác nhận (daté approuvé) phải có một hợp đồng ký giữa nhà chăn nuôi,
người phân phối và hội người tiêu dùng, trong đó gà mái được nuôi với ít
nhất là 65% ngũ cốc (chủ yếu là bắp để lòng đỏ trứng có màu đỏ cam),
trứng được vô bao bì và chuyển tới tiệm buôn chậm nhất là 36 giờ kể từ
lúc gà đẻ và bảo quản ở dưới 18oC.
Ta
biết rằng trứng gà mới đẻ luôn có một lớp màng bảo vệ để giữ cho từ
1.000 – 15.000 lổ nhỏ li ti quanh mỗi vỏ trứng được thông khí qua lại,
đáp ứng sự hô hấp của trứng nhưng không cho vi trùng xâm nhập. Để đáp
ứng điều này, lớp nhầy bên ngoài và bên trong trứng còn có chất kháng
sinh tự nhiên (lysozym) nữa.
Lúc trứng mới đẻ, buồng khí ở đầu to của trứng rất nhỏ, dưới 2 mm vuông, trứng rất tươi 4mm, trứng tươi 6mm và từ 9mm trở lên là trứng đã để lâu (tiêu chuẩn ở Pháp).
Trứng
mới đẻ thì khi đập vỡ nhẹ ta tách lòng đỏ khỏi lòng trắng dễ dàng, và
dây treo lòng đỏ ở hai đầu trứng rất xoắn. Khi để lâu, có sự thoát khí
carbonic ra ngoài nên khiến lòng trắng trở nên kiềm (trứng mới pH =
7,4), có thể lên pH = 9, khiến lòng trắng bị nhão mềm hơn. Do đó ở Mỹ
người ta dùng tiêu chuẩn này để đánh giá độ tươi của trứng. Đập vỡ trứng
nhẹ nhàng và để khối trứng không vỏ trên mặt phẳng nằm ngang và đo
chiều cao chỗ lòng trắng phía đầu lớn (chỗ mũi tên trong hình). Lòng
trắng mềm còn do sự rút nước từ lòng đỏ và làm hư hủy màng ngoài của
lòng đỏ khiến nó dính chặt vào lòng trắng hơn (khó tách ra). Gà mái già
cũng cho trứng có chiều cao lòng trắng thấp. Thật ra giá trị của trứng
ngày nay còn được các nhà chăn nuôi tiên tiến điều chỉnh sao cho có
nhiều sinh tố A, D, E, K nữa.
Trứng
đã ấp sau 6 ngày sẽ được soi qua máy chiếu để loại trứng ung, trứng
không có còi. Ngày trước, những trứng ung sau 13 ngày ấp được chuyển qua
làm bánh kẹo, kem hay sản phẩm có trứng, sữa. Nhưng nay các nước tiên
tiến chỉ dùng trứng ung ấy làm thức ăn gia súc vì phát hiện có những
chất độc có hại cho sức khỏe. Ơ Mỹ và Canada trứng ung bị cấm sử dụng
làm thực phẩm cho người từ lâu vì người ta tìm thấy trong trứng ung có
chất acid lactic (không độc) và acid succinic làm chuột chết với liều
8mg/kg, và acid beta hydroxybutyric. Do đó luật lệ ở Mỹ và Pháp sẽ xử
phạt các sản phẩm có chứa quá 0,3mg acid beta hydroxybutyric/kg trứng.
Để tránh sự thiệt hại kinh tế này, các nhà ấp trứng sử dụng loại máy soi
để loại trứng không có còi ra vào ngày thứ 6 sau khi ấp trứng để acid
beta hydroxybutyric chưa vượt tiêu chuẩn trên..
ª ĂN TRỨNG CÓ NGUY CƠ CAO BỊ LÂY CÚM GIA CẦM KHÔNG ?
Thông
thường khi gà vịt bị bệnh dịch thì chúng không đẻ được. Nhưng nếu siêu
vi khuẩn cúm gia cầm từ những con khác gần đó có truyền sang trứng thì
siêu vi cũng sẽ bị chết sau 12 giờ, vì ngoài vỏ trứng luôn có chất nhầy
bảo vệ có tính diệt khuẩn. Mặt khác, nếu con gia cầm bị toi mà ráng đẻ
được trứng sau cùng thì trứng này có thể bị nhiễm siêu vi. Thế nhưng số
ít siêu vi ấy dù có ở bên trong quả trứng thì cũng sẽ nhanh chóng bị
lòng trắng có tính kháng sinh hủy diệt và nếu không bị diệt thì không
sinh sôi phát triển được vì tế bào trứng chưa hoạt động. Chúng ta biết
rằng trứng gà vịt khi chưa ấp thì tế bào chưa hoạt động. Mà đa dố trứng
gà đều không có trống, có nghĩa là nó là cái noản chứ không phải là tế
bào. Siêu vi khuẩn là những tế bào chưa hoàn chỉnh, chúng không thể tự
sinh sản được mà chúng chỉ thâm nhập vào tế bào sống và bắt tế bào ấy
làm cái máy sinh sản giúp ra các thế hệ sau của siêu vi. Như vậy chỉ ở
các trứng được ấp thì siêu vi nếu có bên trong trứng mới sinh sản được
mà thôi . Thế nhưng người ta chỉ ăn trứng lộn sau khi được luộc chín thì
siêu vi nếu có cũng không còn. Do đó cơ hội bị lây siêu vi cúm gia cầm
qua việc dùng trứng là rất hi hữu.
ª ĐỂ DÀNH TRỨNG NHƯ THẾ NÀO?
¶ Để dành trứng trong vài tuần lễ:
lấy giấy sạch gói trứng, dựng đầu nhọn xuống khi để vào thùng. Cứ 1 lớp
trứng thì đổ 1 lớp trấu, mạt cưa sạch và khô. Để trứng ở chỗ khô, mát
và tối. Nếu mua được trứng mới, để trong ngăn dành để trứng trong tủ
lạnh (4-12 độ C).
¶ Để dành trứng từ 4 đến 6 tháng: ngâm trứng thật tươi vào nước vôi. Pha 20g vôi bột (CaO)
vào 10 lít nươc lạnh (cho 80-100 trứng), khuấy cho tan, để lắng 1 đêm,
gạn lấy nước vôi trong để sẵn. Xếp trứng thành nhiều lượt vào 1 cái lu
sành, keo thủy tinh, đầu nhọn của trứng xuống dưới rồi đổ nước vôi ấy
vào cho ngập trứng. Đặt lu ở phòng tối, mát, khô, vài ngày sau sẽ có 1
cái màng mỏng bao phủ trên mặt nước, không được làm vở màng ấy cho đến
lúc lấy trứng ra dùng. Trước khi luộc trứng phải lấy kim chọc thủng một
lỗ rất nhỏ ở đầu to quả trứng để trứng không bị nứt, nổ lúc luộc.
¶ Làm trứng muối:
Lấy 1 phần muối ăn, 20 phần tro bếp rây kỹ thêm nước vào đủ ướt dẽo.
Bọc tro này chung quanh quả trứng tươi, bọc thật kín, đem xếp từng lớp
lên trấu khô đặt nơi mát mẻ trong 2 tháng là có thể dùng được. Trước khi
luộc đem rửa trứng, dùng dao cạo nhẹ lớp tro muối. Luộc xong dùng dao
bén cắt đôi quả trứng chứ khó lột vỏ.
¶ Làm trứng đen (phì tản):
Trứng
gà vịt được chế cho lòng trắng trở nên đen và trong suốt, lòng đỏ thì
vừa đen vừa đỏ. Trứng này ăn với gừng hay riềng muối rất ngon. Người Hoa
gọi trứng này là phì tản hay “trứng bách niên”. Cách thức làm trứng đen
như sau:
Công thức cho 50 quả trứng :
-Quế chi tán thành bột 50g
-Đinh hương 10g
-Lưu hoàng 5g
-Bồ kết (2 trái đốt thành than ) tán nhỏ
-Tro trấu 100g
-Chè mạn 1 bánh, pha vào 1 lít nước sôi, để nửa giờ rồi bỏ bã, lấy nước
-Tro cây rau dền gai 50g
-Lá cây trắc bá diệp, giả nhỏ 50g
Thêm
nước chè, trộn đều các thứ trên rồi bọc lấy quả trứng, lấy lá trắc bá
diệp bọc lượt nữa ra ngoài, bọc xong quả trứng nào thì bỏ vào chum sành;
xong đậy nắp kín, trát kín bằng đất sét, đem chôn xuống đất chỗ nào
khô, yên hoặc bỏ xuống hầm cho tĩnh. Để như vậy 6 tháng là dùng được.
¶ Làm trứng đỏ (hồng tản hay trứng bách thảo): là trứng ướp mà lòng trắng cũng như lòng đỏ đều màu đỏ.
Lấy
50 quả trứng tươi, dùng 1 lít dầu phộng, 100g vôi và các vị để làm
trứng phì tản ở trên, tán nhỏ thành bột. Lấy lá trắc bá diệp giã nhỏ bọc
quả trứng rồi đem các vị ấy nhào lại bọc lấy quả trứng, ngoài cùng cũng
bọc bằng 1 lớp trắc bá diệp nữa. Xếp trứng đã bọc vào lu, vại sành, để
chỗ mát, cứ 1 lớp trứng rắc 1 lớp trấu. Đậy nắp vại cho kín để 5 tháng
là lấy ra dùng được. Trứng này không cần luộc chín và bóc vỏ là ăn
được./.
Dược Sĩ. PHAN ĐỨC BÌNH
Bác Sĩ. VĨNH PHÚC
hv
No comments:
Post a Comment