QUẢ TRỨNG_Dược Sĩ. PHAN ĐỨC BÌNH & Bác Sĩ. VĨNH PHÚC

 

Không có món ăn nào quen thuộc với mọi gia đình hơn quả trứng.
Thế nhưng có rất nhiều điều bạn chưa biết về quả trứng!

 

ª TRỨNG BỔ DƯỠNG NHƯ THẾ NÀO?

Khi ta ăn một miếng thịt luộc hay rô ti, thì đó chỉ là một phần thịt heo, bò… với vài chục dưỡng chất mà chủ yếu là các acid amin… Còn lại các chất khoáng cần cho xương cốt thì ở phần xương; các sinh tố ở gan, lòng; gelatin cần cho da thì ở da; keratin cần cho lông tóc lại ở sừng bò… mà ta không thể ăn được. Ngược lại, khi ta ăn một quả trứng thì ta hưởng được trọn vẹn hơn 60 dưỡng chất trong quả trứng, mà nếu để ấp sau 21 ngày sẽ nở ra một cá thể gà hay vịt con có đủ da, thịt, xương, lông, cánh… không dư không thiếu một chất nào. Tính bổ dưỡng toàn phần này được chứng minh bằng giá trị sinh học của trứng, nghĩa là lấy lượng nitrogen của protein tăng cân (sinh cơ) chia cho lượng nitrogen của protein trứng được ăn vào sẽ có tỉ số bằng 1, tức là ăn bao nhiêu protein của trứng vào thì sẽ biến bấy nhiêu thành protein cơ thể. Lấy tỉ số này nhân với 100 ta sẽ có giá trị sinh học của trứng là 100, trong khi của các thực phẩm khác luôn thấp hơn (xem bảng 2, cột 3)

Protein của trứng hoàn hảo như vậy nên được gọi là protein lý tưởng. Lấy số mg acid amin thiết yếu (8 acid amin đầu trong bảng 1) trong 1g protein trứng để nhân với 100 rồi chia cho số mg acid amin thiết yếu có trong 1g protein lý tưởng (trứng) ta sẽ có thang điểm đánh giá thực phẩm về mặt hóa học (xem bảng 2, cột 2). Cột 4 bảng 2 còn cho ta biết hiệu quả sinh cơ của một số thực phẩm. Lưu ý trứng ở đây là trứng gà, vịt, cút… ăn cả lòng trắng và lòng đỏ thì mới đạt hiệu quả toàn vẹn được.

100g trứng cung cấp cho ta 13g chất đạm, 11-14g chất béo, các chất khóang calci (54mg), sắt (2,5mg), sinh tố A (1000 IU), B1 (0,01mg), B2 (0,03mg), B6 (0,02mg), PP (0,1mg), B12 (2-8mcg), E (40mcg), K (80mcg), biotin (10-28mcg), acid folic (85mcg), acid patothenic (1-2mcg), các khoáng vi lượng khác… Nói chung nếu ăn 2 quả trứng gà hay vịt sẽ đem lại cho cơ thể một người lớn từ ¼ đến 1/3 nhu cầu của hầu hết các dưỡng chất mà cơ thể ta cần mỗi ngày.

Để thấy rõ tính chất bổ dưỡng của trứng, người ta phân tích thành phần acid amin trong protein trứng. Chất lượng này được dựa trên sự dồi dào và cân bằng của các acid amin thiết yếu trong protein trứng. Bảng 1 cho ta thấy hàm lượng protein cũng như các acid amin thiết yếu trong trứng rất giàu và có tỉ lệ cân bằng như trong cơ thể con người (bảng 1)

Bảng 1: Thành phần protein và 8 acid amin của trứng và một số thức ăn khác

Thực phẩm	Trứng gà vịt		Sữa mẹ		Sữa bò	Thịt nạc		Đậu nành		Đậu phộng			Cá nạc			Tôm đồng		Gạo
Protein	14 %		1,5 %		3,9%	16,5%		34 %		27,5			17,5%			18,4%		7,6 %
Acid amin (g/100g thức ăn)
Lysin	1,07	0,11		0,32			1,44		1,97		0,99			1,42	1,56		0,29
Methionin	0,61	0,04		0,09			0,40		0,68			0,36		0,47	1,56		0,11
Tryptophan	0,22	0,03		0,05			0,23		0,48			0,30		0,23	0,18		0,08
Phenylalanin	0,94	0,09		0,18			0,69		1,80			1,68		0,61	0,83		0,39
Threonin	0,73	0,07		0,19			0,74		1,60			0,77		0,75	0,75		0,27
Valin	1,08	0,13		0,24			0,91		1,43			1,29		0,91	0,94		0,47
Leucin	1,36	0,15		0,46			1,19		2,24			1,76		1,26	1,56		0,62
Isoleucin	1,18	0,11		0,25			0,94		1,67			0,88		1,10	0,98		O,38
Arginin*	0,95	0,06		0,17			1,01		2,41			2,72		0,93	1,73		0,55
Histidin*	0,31	0,39		0,10			0,51		0,78			0,58		0,42	0,40		0,11

* Arginin và histidin không phải là acid amin thiết yếu nhưng rất cần thiết cho sự phát triển trẻ con.

Trứng rất giàu sinh tố và khoáng chất mà trên 70% chúng nằm ở lòng đỏ (2 quả trứng gà hay vịt hoặc 10 trứng chim cút đủ cung cấp trên 50% nhu cầu các sinh tố và khoáng chất thiết yếu cho cơ thể người lớn trong ngày).

Bảng 2: Giá trị sinh học của một số thực phẩm so với trứng

Thức ăn	% protein	Thang điểm hoá học1	Giá trị sinh học 2	hiệu quả sinh cơ
Trứng Sữa bò Cá Thịt bò Gạo lứt Đậu phọng Gạo trắng Bột mì lứt Bắp (ngô) Đậu nành Mè (vừng) Đậu hà lan	14 3,9 17,5 16,5-20 7,6 27,5 7,6 36	100 95 71 69 67 65 57 53 49 47 42 37	100 93 76 74 86 55 64 65 72 73 62 64	3,92 3,09 3,55 2,30 - 1,65 2,18 1,53 - 2,32 1,77 1,57

Chú thích :

1: Thang điểm hóa học = số mg acid amin thiết yếu trong 1g protein x 100___

số mg acid amin thiết yếu trong 1 g protein lý tưởng

2: Giá trị sinh học = Nitrogen sinh cơ

Nitrogen ăn vào

ª TRỨNG GÀ, TRỨNG VỊT, TRỨNG CÚT, TRỨNG LỘN, TRỨNG MUỐI, TRỨNG VỮA… TRỨNG NÀO BỔ HƠN?

Bảng 3: cholesterol trong 100g thực phẩm:

Nghêu: 454 mg

Cật heo: 410 mg

Gan heo: 368 mg

Mực ống: 348 mg

Cật bò: 340 mg

Gan bò: 323 mg

Oc heo: 310 mg

Trứng: 266 mg

Mực tươi: 265 mg

Bơ, mỡ bò: 260 mg

Tôm hùm: 200 mg

Thịt bê: 173 mg

Lạp xưởng: 150 mg

Kem (cream)140 mg

Thịt bò nạc: 125 mg

Phô mai: 100 mg

Lòng trắng trứng: 0

Dầu thực vật: 0

Rau quả tươi: 0

Theo nguyên tắc chung: trứng vịt bổ hơn trứng gà vì nó vừa to vừa cùng giá tiền với trứng gà. Hơn nữa vịt thường được thả rong hay lùa đi ăn ngoài đồng nên trứng vịt có nhiều chất bổ dưỡng hơn gà công nghiệp, tuy về mặt cảm quan, trứng gà sạch sẽ hơn và ít tanh hơn trứng vịt (gà đẻ trong chuồng khô sạch; vịt đẻ dưới đất bẩn). Ngoài ra, Vịt thuộc nhóm chim chân màng (vịt, ngỗng, le le, thiên nga) mỡ của nó chứa nhiều acid béo omega-3 có lợi cho tim mạch hơn mỡ gà. Trứng chim cút bổ nhất vì 50% là lòng đỏ, trong khi trứng gà, vịt chỉ có 35-40% là lòng đỏ.

- trứng càng tươi càng tốt (ở các nước người ta thường ghi ngày đẻ trên mỗi quả trứng), trứng để quá một tuần thì kém chất lượng hơn. Ở Pháp, trứng đã ấp sau 7-10 ngày loại ra chỉ được dùng làm thức ăn gia súc nói gì đến trứng vữa, trứng ung!

- Trứng lộn thì bổ hơn vì đã biến thành phôi dễ tiêu hóa hấp thu, nhưng đôi khi nó dễ gây dị ứng đối với trẻ con dưới 6 tuổi hơn trứng tươi.

- Trứng muối thì ăn được nhưng không bổ dưỡng mấy vì protein đã bị biến chất, sinh tố bị hủy gần hết và mặn không dùng được nhiều.

- Trứng vữa, trứng ung thì không nên dùng vì protein đã bị biến chất, hơi có độc vì lưu huỳnh trong trứng đã biến thành sulfur hidrogen (mùi trứng thối). Tuy vậy dân nhậu lại thích trứng ung, trứng vữa mà mới đây người ta chứng minh rằng, một H2S hữu cơ lại có tính làm tăng NO giống như Viagra!

- Trứng bách thảo cũng bị biến chất, sinh tố bị giảm nhiều, dùng để ăn chơi lấy hương vị….

ª ĂN TRỨNG CÓ BỊ TĂNG CHOLESTEROL KHÔNG?

Theo bảng 3, trứng không phải là thực phẩm giàu cholesterol lắm. Tuy cholesterol chỉ tập trung ở lòng đỏ trứng, nhưng đây là "cholesterol tốt". Có 2 nhóm cholesterol chính:

- HDL-C (High-Density Lipoprotein cholesterol), cholesterol tỉ trọng cao, còn gọi là cholesterol tốt và VHDL-C (Cholesterol tỉ trọng rất cao),

- LDL-C (Low-Density Lipoprotein cholesterol) còn gọi cholesterol tỉ trọng thấp, cholesterol xấuvà VLDL-C...

Cholesterol trong lòng đỏ trứng nhờ kết nối với glycerol, cholin, phosphor và các acid béo nhiều nối đôi trong phức hợp gọi là lecithin. Lecithin có đặc tính nhũ tương hóa rất mạnh giúp chất béo hòa tan được trong nước (máu) nên cholesterol hòa vào máu đi đến những chỗ tế bào bị hư hại để sửa chữa lại, nhờ vậy mà cơ thể không bị tổn thương; lượng cholesterol dư thừa lại được dưa về gan sử dụng tạo ra muối mật và các nội tiết tố điều hành cơ thể.

Cholesterol như vậy là rất cần thiết cho cơ thể, kể cả cho việc sinh sản tế bào. Đối với trẻ con đang lớn và người lớn đang đang phát triển khối cơ như các vận động viên, nhất là vận động viên thể dục thể hình, cần tăng nhanh tế bào cơ thì không thể thiếu cholesterol được. Người bình thường và ngay cả người già yếu, cao tuổi vẫn cần cholesterol hàng ngày cho việc sửa chữa tế bào hư hại. Thật ra cholesterol do thực phẩm ăn vào (gọi là cholesterol ngoại sinh) chiếm tỉ lệ không nhiều. Thường người bị cholesterol máu cao là do cholesterol nội sinh, do gan tạo ra từ thực phẩm giàu acid béo no (không nối đôi, trong mỡ bò, bơ, dầu dừa, dầu cọ, dầu hidrogen hóa như margarin, shortening) và do ta ăn uống không đúng cách (thiếu rau quả tươi, thiếu cholin và các chất hướng mỡ khác), thiếu vận động… Nói chung cholesterol từ trứng không những vô hại mà còn tốt cho cơ thể vì lecithin làm tăng HDL-C và cholesterol nằm trong công thức lecithin được gọi là chất hướng mỡ (lipotropic) giúp cơ thể biến dưỡng chất béo tốt hơn, thuận lợi cho sức khỏe. (Chính tác giả, trong 40 năm nay gần như ngày nào cũng ăn 1 quả trứng luộc (trung bình tuần 5 trứng) mà khi thử máu (lipidogramme) mỗi năm 1 lần, lúc nào lipid máu, cholesterol máu cũng ở trị số normal)

ª MỖI NGÀY ĂN ĐƯỢC BAO NHIÊU TRỨNG ?

Theo thống kê hàng năm (World Almanac), trung bình mỗi người Mỹ tiêu thụ 300 quả trứng/năm, người Pháp 280 trứng. Nếu muốn có đủ lecithin thì mỗi ngày phải ăn 3 trứng mới đủ cho nhu cầu cơ thể. Nhưng vì ngũ cốc, nhất là đậu mè cũng có lecithin nên mỗi ngày ta nên ăn 1 trứng là vừa. Các chuyên gia dinh dưỡng khuyên dùng từ 5 trứng mỗi tuần. Đối với các vận động viên có thể dùng gấp đôi hay hơn số lượng trên (2-3 trứng mỗi ngày).

ª NÊN ĂN TRỨNG SỐNG HAY TRỨNG CHÍN? LÒNG TRẮNG HAY LÒNG ĐỎ?

Cơ thể ta không thể tiêu hóa được lòng trắng trứng sống, ngoài ra nó còn chứa chất avidin, ăn sống vào sẽ kết hợp với biotin làm hại sinh tố này. Ngoài ra, lòng trắng trứng sống còn có thể bị nhiễm khuẩn. Do đó ta nên luộc trứng để dùng là tốt nhất. Trứng luộc chín (cả lòng trắng lẫn dòng đỏ) hoặc trứng la cót (luộc cho lòng trắng trứng vừa chín mà lòng đỏ còn mềm) đều bổ dưỡng giống nhau và là cách ăn trứng tốt nhất. Trứng tráng (omelet), trứng ốp la (tráng lòng trắng chín mà lòng đỏ còn mềm) cũng được nhưng hai cách này đều có thêm nhiều dầu mỡ không tốt bằng luộc.

Không nên ăn trứng sống, hoặc nếu có thì chỉ dùng lòng đỏ trong các ly "sô đa hột gà sữa" hoặc "sô đa hột gà cam đường" nhưng phải dùng trứng thật tươi và lấy lòng đỏ cẩn thận tránh nhiễm trùng từ vỏ trứng. Từ tháng 8 đến tháng 2 dương lịch năm sau không nên ăn trứng sống kiểu trên để ngừa cúm gà.

ª SỮA GÀ MÁI CÓ TỐT KHÔNG?

"Sữa gà mái": đập 1-2 quả trứng gà thật tươi vào một ly lớn, đánh tan đều với ít đường hay mật ong rồi chế nước đang sôi vào (nước phải thật sôi và tối thiểu 200 ml mới làm chín trứng) khuấy đều, ta sẽ có 1 ly trắng đục như sữa nên gọi là sữa gà mái, người lớn tuổi dùng cho bữa điểm tâm, rất bổ dương. Người sợ lên cân cũng có thể điểm tâm bằng sữa gà mái. Mỗi tuần có thể dùng vài ba ly sữa gà mái này nghĩa là không quá 5 trứng/tuần.

ª TRỨNG NGÂM GIẤM TRỊ ĐƯỢC BỆNH GÌ?

Có người chế ra kiểu ăn lạ: trứng gà mới đẻ, rửa sạch, rồi dùng gòn thấm cồn 70 lau sạch, để nguyên vỏ, sắp đầy vào keo lọ rồi đổ giấm thật chua vào cho ngập trứng, để yên trong 10 ngày. Giấm (acid acetic) sẽ làm tan vỏ trứng, (biến carbonat calcium vỏ trứng thành acetat calcium tan trong nước), khuấy đều rồi để dành dùng dần, mỗi ngày tương ứng với vài ba muỗng canh (½ -1 trứng). Có thể thêm một ít mật ong khi dùng. Dùng trứng cách này có thể hưởng được hết các chất khoáng và vi chất dinh dưỡng khác trong vỏ trứng (xem bảng 6), bổ túc dưỡng chất mỗi ngày cũng tốt nhưng một số sinh tố sẽ bị giấm làm hư. Theo kinh nghiệm dân gian thì trứng gà ngâm giấm trị được nhiều bệnh, nhưng theo chúng tôi đây chỉ là thức ăn bổ sung hoặc được coi như thuốc bổ tổng quát mà thôi. Dìmg trứng gà ngâm giấm ở mức độ mỗi ngày vài muỗng canh cũng có cái tốt khác là nếu dùng trong bữa ăn thì giấm cũng giúp cho một số khoáng có hóa trị 2 thành dạng cation như Ca++, Zn++, Fe++ … dễ hấp thu hơn.

Bảng 4: giá trị của trứng nguyên và lòng trắng trứng Dưỡng chất 1 trứng toàn phần 1 Lòng trắng Năng lượng 75 Calori 17 Calori Protein 6,3 g 3,5 g Chất béo 5 g Vết Bột đường 0,6 g 0,3 g Cholesterol 215 mg Vết Vitamin A 317 IU Vết Vitamin D 24,5 IU Vết Acid folic 23 mcg 1 mcg Vitamin B2 0,254 mg 0,151 mg Sắt 0,72 mg 0,01 mg Magesium 5 mg 4 mg Natrium 63 mg 55 mg

ª TẠI SAO NGƯỜI TA ĐỒN RẰNG CÁC VẬN ĐỘNG VIÊN THỂ DỤC THỂ HÌNH CHỈ ĂN TOÀN LÒNG TRẮNG TRỨNG VÀ BỎ HẾT LÒNG ĐỎ?

Qua bảng 6, ta thấy hầu hết chất bổ dưỡng đều nằm trong lòng đỏ trứng. Lòng trắng chỉ có chất đạm (albumin) và mặc dù chất đạm này không chứa cholesterol, không chứa chất béo, nhưng nếu tách riêng lòng trắng ra thì chất đạm của nó không còn hoàn hảo nữa.

Mặc dù các vận động viên thể hình Mỹ đều được các “chuyên gia” của họ khuyên nên dùng lòng trắng không thôi (chế độ tiết thực trước lúc thi đấu để giảm cân: Vận động viên Jay Cutler ăn 26 lòng trắng trứng mỗi ngày, Eddie Robinson 27-34 lòng trắng/ngày, Dennis Newman 21 lòng trắng/ngày, Laura Creavalle 6 lòng trắng/ngày…) nhưng đó là chế độ tiết thực của người Mỹ để giảm mỡ, tăng cơ. Người Mỹ vì đã ăn quá nhiều thịt cá, trứng, sữa, bơ, mỡ như thống kê nói trên nên họ mới dùng lòng trắng trứng như là cách để giảm chất béo và giảm cholesterol. Vã lại lòng trắng trứng là thứ rẻ tiền nhất lại đễ tìm khi đi thi đấu ở xứ khác (ở Mỹ người ta dùng lòng đỏ sấy khô làm lecithin để bán như dược phẩm hoặc thực phẩm bổ sung cho người già (để tăng trí nhớ), người cao huyết áp; còn lòng trắng đóng hộp bán riêng rất rẻ), dễ chế biến nhất nên họ dùng trong những ngày bận rội cho việc chuẩn bị thi đấu mà thôi (thường là 2 trứng nguyên + 6-10 lòng trắng cho một bữa điểm tâm với ít bánh mì và rau).

Trong hoàn cảnh nước ta, các VĐV thể hình đang thiếu dinh dưỡng, việc dùng trứng cả lòng đỏ là nguồn thực phẩm chẳng những bổ dưỡng mà còn rất cần thiết cho việc tăng khối cơ (2-4 trứng cả lòng trắng và lòng đỏ/ngày là rất tốt trong thời gian tập luyện thể hình. Lượng cholesterol trong lòng đỏ không nhiều mà lại còn cần thiết để phát triển tế bào cơ bắp. Vã lại, người thực hành thể dục thể thao tự nó làm cho cholesterol máu thấp dù họ có ăn nhiều cholesterol trong trứng. Thay vì chỉ dùng lòng trắng trứng, các vận động viên thể dục thể hình có thể dùng 2 quả trứng gà vịt hoặc 10 trứng cút nguyên và 300g cá mỗi ngày thì tốt hơn và kinh tế hơn.

ª ĂN TRỨNG CÓ HẠI GAN KHÔNG?

Ngày xưa, khi khoa học còn sơ khai, người ta thí nghiệm bằng cách lấy lòng trắng trứng tiêm vào da thỏ thì thấy da thỏ bị phù, nổi mẩn ngứa nên cho rằng trứng gây dị ứng. Và vì thời đó cho dị ứng là do yếu gan nên qui cho trứng là không tốt đối với gan. Gần đây, ở thập niên 1960 trở về trước, các hiểu biết về cholesterol chưa rõ ràng nên thấy lòng đỏ trứng chứa nhiều cholesterol thì cho là trứng không tốt. Thật ra từ đầu thập niên 80 đến nay người ta đã chứng minh cholesterol của trứng là cholesterol tốt và trứng chẳng những không hại gan mà còn có lợi cho gan nữa vì cholin bảo vệ gan.

Thật vậy, với thành phần acid amin cân bằng và giá trị sinh học cao nhất trong các thực phẩm (bảng 1 và 2), thì trứng tốt cho gan. Protein trứng giàu methionin và lecithin là chất bảo vệ gan, giải độc gan mà Tây y dùng làm thuốc Methionin cho bệnh nhân đau gan. Cholin rất giàu trong lòng đỏ trứng là chất hướng mỡ giúp gan biến dưỡng chất béo dễ dàng hơn tránh tình trạng gan nhiễm mỡ (thuốc tây có viên Sulfarlem-choline là thuốc trợ gan nổi tiếng một thời)… Gan cũng biến cholin thành acetylcholin là chất dẫn truyền thần kinh quan trọng trong hoạt động của hệ thần kinh cũng như làm tăng trí nhớ của chúng ta. Ngoài ra các sinh tố trong lòng đỏ trứng cũng giúp gan làm việc tốt hơn. Khoa học ngày càng tiến bộ, giúp chúng ta rất nhiều điều, nhưng hiểu biết của mỗi người có giới hạn nhưng họ lại biến nó thành định kiến, truyền đi, truyền lại cho nên mới có sự hiểu lầm đáng tiếc nêu trên!

ª ĂN TRỨNG CÓ NÓNG KHÔNG? CÓ KHÓ TIÊU KHÔNG?

Cảm giác nóng hay mát đối với một thức ăn còn rất mơ hồ. Nếu người nội trợ ít khi đi chợ, chỉ mua trứng về để dành rồi ngày nào cũng trứng, hết trứng luộc dằm nước mắm, đến trứng chiên, trứng tráng, trứng ốp la… thì trứng nóng thiệt nhưng nóng vì thiếu rau quả tươi, vì thực phẩm không đa dạng, nóng vì nhiều dầu mỡ chiên trứng chứ không phải vì trứng.

Bản thân trứng đã có nhiều chất béo (trứng gà chứa 11% và trứng vịt 14% chất béo), nếu còn chiên rán, ốp la thì còn thêm nhiều dầu mỡ hơn nữa nên ăn vào có cảm giác no lâu chứ không phải nóng. Vì thức ăn có nhiều chất béo sẽ lưu lại ở dạ dày lâu hơn thức ăn không béo chứ không phải là khó tiêu. Ngoài ra, chất bổ nào cũng vậy, khả năng dung nhận của cơ thể mỗi người đều có giới hạn nhất định. Có người ăn một lúc 3-4 trứng không sao nhưng có người ăn 1 trứng đã thấy khó chịu, nhưng đôi khi cũng do thành kiến hay định kiến chứ chưa hẵn như vậy.

Chỉ có đối với người nào có cơ địa dị ứng với trứng (ăn trứng vào thì bị ngứa ngáy, nổi mề đay mới cử trứng mà thôi. Một số trẻ con dưới 3 tuổi vì chức năng gan chưa hòan chỉnh, ăn trứng có thể dễ bị dị ứng, nhưng sau 5-6 tuổi thì ăn không bị gì nữa.

Tóm lại, trứng gà, vịt, cút là thực phẩm rất cân bằng dưỡng chất, cần thiết cho mọi lứa tuổi, mọi đối tượng, nhất là trẻ con, vận động viên và học sinh, sinh viên, người lao động trí óc và cả phụ nữ có thai, cho con bú nữa, rất cần trứng. Nếu dùng thường xuyên thì mỗi ngày nên ăn 1 trứng và 5 ngày mỗi tuần là rất tốt. Phụ nữ mang thai nên ăn mỗi ngày 1 trứng (5 ngày/tuần) thì não bộ bào thai phát triển rất tốt, sau này bé sẽ thông minh hơn cn các bà mẹ không ăn trứng.

Bảng 5 –Giá trị dinh dưỡng của các loại trứng (100 g không kể vỏ):

Thành phần	T. gà	T. vịt	Vịt lộn	Vịt muối	Vịt bắc thảo	Gà vữa
Năng lượng (Kcalo) Chất đạm (g) Chất bột đường (g) Chất béo (g) Calci (mg) Sắt (mg) Sinh tố A (IU) Sinh tố B1 (mg) Sinh tố B2 (mg) Sinh tố PP (mg)	151 13 0,4 11 54 2,8 1000 0,01 0,03 0,1	178 13 0 14 54 2,8 1000 0,01 0,03 0,1	196 16 0 14,6 52 3,2 58 0,14 0,16 -	162 13,5 0 12 73 3,3 27 0,2 0,27 -	165 15,5 0,3 11,4 52 2,2 588 0,1 0,04 -	155 14 0 14,6 54 2,7 - - - -

Bảng 6 –Thành phần dưỡng chất của trứng gà (100g từng phần) :

Thành phần	Lòng trắng	Lòng đỏ	Vỏ trứng
Nước (%) Protein (%) Chất béo (%) Chất khoáng (%) Calci (mg%) Magnê (mg%) Phosphor (mg%) Lecithin (%) Cholesterol (mg%)	88 10,3 0,1 0,6 19 - - - -	54 13,6 29,8 1,6 134 - 16 7,56 2000	3 42 - 54,96 38.693 250 162 - -

ª THẾ NÀO LÀ TRỨNG TƯƠI ?

Điều hiển nhiên là trứng càng tươi càng tốt về mặt dinh dưỡng. Trên thị trường thế giới, trứng gà, vịt được gói trong một tờ giấy xốp, trên đó có ghi “trứng tươi” (frais), “trứng thật tươi” (extra-frais), thậm chí còn ghi ngày gà đẻ trên trứng (pond le…) và được xác nhận của hiệp hội chăn nuôi nữa; trứng này thuộc loại tươi hơn hết. Cũng còn có sự phân biệt trứng gà thả rong, gà nuôi trong sân (và không ghi gì cả là gà nhốt chuồng)...

Thật ra các nhà nghiên cứu cũng đã xác nhận rằng thành phần dưỡng chất trong trứng không những suy giảm theo thời gian tồn trữ, cách bảo quản mà còn thay đổi tùy theo giống gà, thức ăn mà gà đẻ đang ăn và tuổi của gà mái... Về mặt trứng tươi, có thể giữ được dưỡng chất nguyên vẹn hoặc gần nguyên vẹn trong nhiều tháng nếu vỏ trứng còn nguyên vẹn (chẳng những không bể nứt mà còn không được chùi rửa mất lớp phấn nhầy bảo vệ tự nhiên của nó) và được giữ mát ở 12 – 15­­­­^oC kể từ lúc gà vừa đẻ ra. Với hai điều kiện trên chỉ có những trại gà đại công nghiệp mới đáp ứng được. Ơ Pháp muốn được gọi là trứng ghi ngày có xác nhận (daté approuvé) phải có một hợp đồng ký giữa nhà chăn nuôi, người phân phối và hội người tiêu dùng, trong đó gà mái được nuôi với ít nhất là 65% ngũ cốc (chủ yếu là bắp để lòng đỏ trứng có màu đỏ cam), trứng được vô bao bì và chuyển tới tiệm buôn chậm nhất là 36 giờ kể từ lúc gà đẻ và bảo quản ở dưới 18^oC.

Ta biết rằng trứng gà mới đẻ luôn có một lớp màng bảo vệ để giữ cho từ 1.000 – 15.000 lổ nhỏ li ti quanh mỗi vỏ trứng được thông khí qua lại, đáp ứng sự hô hấp của trứng nhưng không cho vi trùng xâm nhập. Để đáp ứng điều này, lớp nhầy bên ngoài và bên trong trứng còn có chất kháng sinh tự nhiên (lysozym) nữa.

Lúc trứng mới đẻ, buồng khí ở đầu to của trứng rất nhỏ, dưới 2 mm vuông, trứng rất tươi 4mm, trứng tươi 6mm và từ 9mm trở lên là trứng đã để lâu (tiêu chuẩn ở Pháp).

Trứng mới đẻ thì khi đập vỡ nhẹ ta tách lòng đỏ khỏi lòng trắng dễ dàng, và dây treo lòng đỏ ở hai đầu trứng rất xoắn. Khi để lâu, có sự thoát khí carbonic ra ngoài nên khiến lòng trắng trở nên kiềm (trứng mới pH = 7,4), có thể lên pH = 9, khiến lòng trắng bị nhão mềm hơn. Do đó ở Mỹ người ta dùng tiêu chuẩn này để đánh giá độ tươi của trứng. Đập vỡ trứng nhẹ nhàng và để khối trứng không vỏ trên mặt phẳng nằm ngang và đo chiều cao chỗ lòng trắng phía đầu lớn (chỗ mũi tên trong hình). Lòng trắng mềm còn do sự rút nước từ lòng đỏ và làm hư hủy màng ngoài của lòng đỏ khiến nó dính chặt vào lòng trắng hơn (khó tách ra). Gà mái già cũng cho trứng có chiều cao lòng trắng thấp. Thật ra giá trị của trứng ngày nay còn được các nhà chăn nuôi tiên tiến điều chỉnh sao cho có nhiều sinh tố A, D, E, K nữa.

Trứng đã ấp sau 6 ngày sẽ được soi qua máy chiếu để loại trứng ung, trứng không có còi. Ngày trước, những trứng ung sau 13 ngày ấp được chuyển qua làm bánh kẹo, kem hay sản phẩm có trứng, sữa. Nhưng nay các nước tiên tiến chỉ dùng trứng ung ấy làm thức ăn gia súc vì phát hiện có những chất độc có hại cho sức khỏe. Ơ Mỹ và Canada trứng ung bị cấm sử dụng làm thực phẩm cho người từ lâu vì người ta tìm thấy trong trứng ung có chất acid lactic (không độc) và acid succinic làm chuột chết với liều 8mg/kg, và acid beta hydroxybutyric. Do đó luật lệ ở Mỹ và Pháp sẽ xử phạt các sản phẩm có chứa quá 0,3mg acid beta hydroxybutyric/kg trứng. Để tránh sự thiệt hại kinh tế này, các nhà ấp trứng sử dụng loại máy soi để loại trứng không có còi ra vào ngày thứ 6 sau khi ấp trứng để acid beta hydroxybutyric chưa vượt tiêu chuẩn trên..

ª ĂN TRỨNG CÓ NGUY CƠ CAO BỊ LÂY CÚM GIA CẦM KHÔNG ?

Thông thường khi gà vịt bị bệnh dịch thì chúng không đẻ được. Nhưng nếu siêu vi khuẩn cúm gia cầm từ những con khác gần đó có truyền sang trứng thì siêu vi cũng sẽ bị chết sau 12 giờ, vì ngoài vỏ trứng luôn có chất nhầy bảo vệ có tính diệt khuẩn. Mặt khác, nếu con gia cầm bị toi mà ráng đẻ được trứng sau cùng thì trứng này có thể bị nhiễm siêu vi. Thế nhưng số ít siêu vi ấy dù có ở bên trong quả trứng thì cũng sẽ nhanh chóng bị lòng trắng có tính kháng sinh hủy diệt và nếu không bị diệt thì không sinh sôi phát triển được vì tế bào trứng chưa hoạt động. Chúng ta biết rằng trứng gà vịt khi chưa ấp thì tế bào chưa hoạt động. Mà đa dố trứng gà đều không có trống, có nghĩa là nó là cái noản chứ không phải là tế bào. Siêu vi khuẩn là những tế bào chưa hoàn chỉnh, chúng không thể tự sinh sản được mà chúng chỉ thâm nhập vào tế bào sống và bắt tế bào ấy làm cái máy sinh sản giúp ra các thế hệ sau của siêu vi. Như vậy chỉ ở các trứng được ấp thì siêu vi nếu có bên trong trứng mới sinh sản được mà thôi . Thế nhưng người ta chỉ ăn trứng lộn sau khi được luộc chín thì siêu vi nếu có cũng không còn. Do đó cơ hội bị lây siêu vi cúm gia cầm qua việc dùng trứng là rất hi hữu.

ª ĐỂ DÀNH TRỨNG NHƯ THẾ NÀO?

¶ Để dành trứng trong vài tuần lễ: lấy giấy sạch gói trứng, dựng đầu nhọn xuống khi để vào thùng. Cứ 1 lớp trứng thì đổ 1 lớp trấu, mạt cưa sạch và khô. Để trứng ở chỗ khô, mát và tối. Nếu mua được trứng mới, để trong ngăn dành để trứng trong tủ lạnh (4-12 độ C).

¶ Để dành trứng từ 4 đến 6 tháng: ngâm trứng thật tươi vào nước vôi. Pha 20g vôi bột (CaO) vào 10 lít nươc lạnh (cho 80-100 trứng), khuấy cho tan, để lắng 1 đêm, gạn lấy nước vôi trong để sẵn. Xếp trứng thành nhiều lượt vào 1 cái lu sành, keo thủy tinh, đầu nhọn của trứng xuống dưới rồi đổ nước vôi ấy vào cho ngập trứng. Đặt lu ở phòng tối, mát, khô, vài ngày sau sẽ có 1 cái màng mỏng bao phủ trên mặt nước, không được làm vở màng ấy cho đến lúc lấy trứng ra dùng. Trước khi luộc trứng phải lấy kim chọc thủng một lỗ rất nhỏ ở đầu to quả trứng để trứng không bị nứt, nổ lúc luộc.

¶ Làm trứng muối: Lấy 1 phần muối ăn, 20 phần tro bếp rây kỹ thêm nước vào đủ ướt dẽo. Bọc tro này chung quanh quả trứng tươi, bọc thật kín, đem xếp từng lớp lên trấu khô đặt nơi mát mẻ trong 2 tháng là có thể dùng được. Trước khi luộc đem rửa trứng, dùng dao cạo nhẹ lớp tro muối. Luộc xong dùng dao bén cắt đôi quả trứng chứ khó lột vỏ.

¶ Làm trứng đen (phì tản):

Trứng gà vịt được chế cho lòng trắng trở nên đen và trong suốt, lòng đỏ thì vừa đen vừa đỏ. Trứng này ăn với gừng hay riềng muối rất ngon. Người Hoa gọi trứng này là phì tản hay “trứng bách niên”. Cách thức làm trứng đen như sau:

Công thức cho 50 quả trứng :

-Quế chi tán thành bột 50g

-Đinh hương 10g

-Lưu hoàng 5g

-Bồ kết (2 trái đốt thành than ) tán nhỏ

-Tro trấu 100g

-Chè mạn 1 bánh, pha vào 1 lít nước sôi, để nửa giờ rồi bỏ bã, lấy nước

-Tro cây rau dền gai 50g

-Lá cây trắc bá diệp, giả nhỏ 50g

Thêm nước chè, trộn đều các thứ trên rồi bọc lấy quả trứng, lấy lá trắc bá diệp bọc lượt nữa ra ngoài, bọc xong quả trứng nào thì bỏ vào chum sành; xong đậy nắp kín, trát kín bằng đất sét, đem chôn xuống đất chỗ nào khô, yên hoặc bỏ xuống hầm cho tĩnh. Để như vậy 6 tháng là dùng được.

¶ Làm trứng đỏ (hồng tản hay trứng bách thảo): là trứng ướp mà lòng trắng cũng như lòng đỏ đều màu đỏ.

Lấy 50 quả trứng tươi, dùng 1 lít dầu phộng, 100g vôi và các vị để làm trứng phì tản ở trên, tán nhỏ thành bột. Lấy lá trắc bá diệp giã nhỏ bọc quả trứng rồi đem các vị ấy nhào lại bọc lấy quả trứng, ngoài cùng cũng bọc bằng 1 lớp trắc bá diệp nữa. Xếp trứng đã bọc vào lu, vại sành, để chỗ mát, cứ 1 lớp trứng rắc 1 lớp trấu. Đậy nắp vại cho kín để 5 tháng là lấy ra dùng được. Trứng này không cần luộc chín và bóc vỏ là ăn được./.

Dược Sĩ. PHAN ĐỨC BÌNH

Bác Sĩ. VĨNH PHÚC

hv

TÔI ĐI HỌC - THANH TỊNH

Hằng năm cứ vào cuối thu, lá ngoài đường rụng nhiều và trên không có những đám mây bàng bạc, lòng tôi lại nao nức những kỷ niệm hoang mang của buổi tựu trường.

Tôi không thể nào quên được những cảm giác trong sáng ấy nảy nở trong lòng tôi như mấy cành hoa tươi mỉm cười giữa bầu trời quang đãng.

Những ý tưởng ấy tôi chưa lần nào ghi lên giấy, vì hồi ấy tôi không biết ghi và ngày nay tôi không nhớ hết. Nhưng mỗi lần thấy mấy em nhỏ rụt rè núp dưới nón mẹ lần đầu tiên đến trường, lòng tôi lại tưng bừng rộn rã.

Buổi sáng mai hôm ấy, một buổi mai đầy sương thu và gió lanh. Mẹ tôi âu yếm nắm tay tôi dẫn đi trên con đường làng dài và hẹp. Con đường này tôi đã quen đi lại lắm lần, nhưng lần này tự nhiên tôi thấy lạ. Cảnh vật chung quanh tôi đều thay đổi, vì chính lòng tôi đang có sự thay đổi lớn: Hôm nay tôi đi học.

Tôi không lội qua sông thả diều như thằng Quí và không ra đồng nô hò như thằng Sơn nữa.

Trong chiếc áo vải dù đen dài tôi cảm thấy mình trang trọng và đứng đắn.

Dọc đường tôi thấy mấy cậu nhỏ trạc bằng tôi, áo quần tươm tất, nhí nhảnh gọi tên nhau hay trao sách vở cho nhau xem mà tôi thèm. Hai quyển vở mới đang ở trên tay tôi đã bắt đầu thấy nặng. Tôi bặm tay ghì
thật chặt, nhưng một quyển vở cũng chì ra và chênh đầu chúi xuống đất. Tôi xóc lên và nắm lại cẩn thận. Mấy cậu đi trước o sách vở thiệt nhiều lại kèm cả bút thước nữa. Nhưng mấy cậu không để lộ vẻ khó khăn gì hết.

Tôi muốn thử sức mình nên nhìn mẹ tôi:

- Mẹ đưa bút thước cho con cầm.

Mẹ tôi cúi đầu nhìn tôi với cặp mắt thật âu yếm:

- Thôi để mẹ nắm cũng được.

Tôi có ngay cái ý kiến vừa non nớt vừa ngây thơ này: chắc chỉ người thạo mới cầm nổi bút thước.

Ý nghĩ thoáng qua trong trí tôi nhẹ nhàng như một làn mây lướt ngang trên ngọn núi.

Trước sân trường làng Mỹ Lý đầy đặc cả người. Người nào áo quần cũng sạch sẽ, gương mặt cũng vui tươi và sáng sũa.

Trước đó mấy hôm, lúc đi ngang làng Hòa An bẫy chim quyên với thằng Minh, tôi có ghé trường một lần.

Lần ấy trường đối với tôi là một nơi xa lạ . Tôi đi chung quanh các lớp để nhìn qua cửa kính mấy bản đồ treo trên tường. Tôi không có cảm tưởng gì khác là nhà trường cao ráo sạch sẽ hơn các nhà trong làng.

Nhưng lần này lại khác. Trước mặt tôi, trường Mỹ Lý vừa xinh xắn vừa oai nghiêm như cái đình Hòa Ấp.
Sân nó rộng, mình nó cao hơn những buổi trưa hè đầy vắng lặng. Lòng tôi đâm ra lo sợ vẩn vơ.

Cũng như tôi, mấy cậu học trò mới bở ngỡ đứng nép bên người thân, chỉ dám nhìn một nữa hay dám đi từng bước nhẹ. Họ như con chim con đứng trên bờ tổ, nhìn quãng trời rộng muốn bay, nhưng còn ngập ngừng e sợ. Họ thèm vụng và ước ao thầm được như những học trò cũ, biết lớp, biết thầy để khỏi phải rụt rè trong cảnh lạ.

Sau một hồi trống thúc vang dội cả lòng tôi, mấy người học trò cũ đến sắp hàng dưới hiên rồi đi vào lớp. Chung quanh những cậu bé vụng về lúng túng như tôi cả. Các cậu không đi. Các cậu chỉ theo sức mạnh kéo dìu các cậu tới trước. Nói các cậu không đứng lại càng đúng hơn nữa. Vì hai chân các cậu cứ dềnh dàng mãi. Hết co lên một chân, các cậu lại duỗi mạnh như đá một quả banh tưởng tượng. Chính lúc này toàn thân các cậu cũng đang run run theo nhịp bước rộn ràng trong các lớp.

Ông đốc trường Mỹ Lý cho gọi mấy cậu học trò mới đứng lên trước lớp ba. Trường làng nhỏ nên không có phòng riêng của ông đốc. Trong lúc ông đọc tên từng người, tôi cảm thấy như quả tim tôi ngừng đập. Tôi quên cả mẹ tôi đang đứng sau tôi. Nghe gọi đến tên, tôi tự nhiên giật mình và lúng túng. Sau khi đọc xong mấy mươi tên đã viết sẵn trên mảnh giấy lớn, ông đốc nhìn chúng tôi nói sẽ:

- Thế là các em đã vào lớp năm. Các em phải cố gắng học để thầy mẹ được vui lòng, và để thầy dạy chúng em được sung sướng. Các em đã nghe chưa ? (Các em đều nghe nhưng không em nào dám trả lời. Cũng may đã có tiếng dạ rang của phụ huynh đáp lại.)

Ông đốc nhìn chúng tôi với cặp mắt hiền từ và cảm động. Mấy cậu học trò lớp ba cũng đua nhau quay đầu nhìn ra. Và ngoài đường cũng có mấy người đứng dừng lại để nhìn vào. Trong những phút giây này chúng tôi được người ta ngắm nhìn nhiều hơn hết. Vì vậy đã lúng túng chúng tôi càng lúng túng hơn.

Ông đốc lấy cặp kính trắng xuống rồi nói:

- Thôi, các em đứng đây sắp hàng để vào lớp học.

Tôi cảm thấy sau lưng tôi có một bàn tay dịu dàng đẩy tôi tới trươc. Nhưng người tôi lúc ấy tự nhiên thấy nặng nề một cách lạ. Không giữ được chéo áo hay cáng tay của người thân, vài ba cậu đã từ từ bước lên đứng dưới hiên lớp. Các cậu lủng lẻo nhìn ra sân, nơi mà những người thân đang nhìn các cậu với cặp mắt lưu luyến. Một cậu đứng đầu ôm mặt khóc. Tôi bất giác quay lưng lại rồi dúi đầu vào lòng mẹ tôi nức nở khóc theo. Tôi nghe sau lưng tôi, trong đám học trò mới, vài tiếng thút thít đang ngập ngừng
trong cổ. Một bàn tay quen nhẹ vuốt mái tóc tôi.

Ông đốc nhẫn nại chờ chúng tôi.

- Các em đừng khoc. Trưa này các em được về nhà cơ mà. Và ngày mai các em lại được nghỉ cả ngày nữa.

Sau khi thấy hai mươi tám cậu học trò sắp hàng đều đặn dưới hiên trường, ông đốc liền ra dấu cho chúng tôi vào lớp năm. Một thầy trẻ tuổi, gương mặt hiền từ, đang đón chúng tôi vào cửa lớp. Trong thời thơ ấu tôi chưa bao giờ xa mẹ tôi như lần này. Tôi cũng lấy làm lạ vì có nhũng hôm đi chơi suốt cả ngày với chúng bạn ở đồng làng Lệ Xá, lòng tôi vẫn không cảm thấy xa nhà hay xa mẹ tôi chút nào hết.

Một mùi hương lạ xông lên trong lớp. Trông hình gì treo trên tường tôi cũng thấy lạ và hay hay. Tôi nhìn bàn ghế chỗ tôi ngồi rất cẩn thận rồi tự nhiên nhận là vật riêng của mình. Tôi nhìn người bạn tí hon ngồi bên tôi, một người bạn tôi chưa hề biết, nhưng lòng tôi vẫn không cảm thấy sự xa lạ chút nào. Sự quyến luyến ấy tự nhiên và bất ngờ quá đến tôi cũng không dám tin là có thật.

Một con chim con liệng đến đứng trên bờ cửa sổ, hót mấy tiếng rụt rè rồi vỗ cánh bay cao.

Tôi đưa mắt thèm thuồng nhìn theo cánh chim. Một kỷ niệm cũ đi bẫy chim giữa cánh đồng lúa bay trên bờ sông Viêm sống lại đầy dẫy trong trí tôi.

Nhưng những tiếng phấn của thầy tôi gạch mạnh trên bảng đen đã đưa tôi về cảnh thật.

Tôi vòng tay lên bàn chăm chỉ nhìn thầy viết và lẩm bẩm đọc:

Bài tập viết : Tôi đi học !

KINH TẾ TRUNG QUỐC NĂM 2012

Ba nguyên nhân khiến kinh tế Trung Quốc bị đình trệ trong năm 2012

Mạng “Quan sát Kinh tế” của Trung Quốc gần đây đăng bài phân tích “Ba nguyên nhân có thể khiến kinh tế Trung Quốc bị đình trệ trong năm 2012” của Tôn Kiếm, chuyên viên nghiên cứu của Ban kinh tế-xã hội thuộc tạp chí “Cầu thị” (Trung Quốc), trong đó cho rằng hiện nay kinh tế Trung Quốc rât có khả năng xuất hiện tình trạng đình trệ do lạm phát. 

 Tác giả đưa ra 3 nguyên nhân chủ yếu, trong đó nguyên nhân thứ nhất là do giá dầu mỏ và giá quặng quốc tế đang ở mức cao, làm tăng giá thành sản xuất của các doanh nghiệp trong nước, kìm hãm khả năng mở rộng quy mô doanh nghiệp và khả năng tạo thêm công ăn việc làm do tăng trưởng kinh tế của Trung Quốc phụ thuộc cao độ vào nguồn năng lượng và nguồn tài nguyên khoáng sản, giá thành sản xuất của doanh nghiệp không ngừng tăng lên, làm giảm lợi nhuận và năng lực tạo công ăn việc làm của doanh nghiệp, khiến các doanh nghiệp khó mở rộng tái sản xuất. Ngoài ra, việc giá cả một loạt các mặt hàng chủ lực trên thị trường quốc tế tăng cao thời gian gần đây cũng ảnh hưởng tới tình trạng lạm phát trong nước của Trung Quốc.

Nguyên nhân thứ hai là trong khi đối phó với cuộc khủng hoảng tài chính quốc tế, Trung Quốc đã áp dụng chính sách tài chính tích cực và chính sách nới lỏng tiền tệ, khiến tính lưu động quá dồi dào, không ngừng gia tăng áp lực lạm phát trong nước. Bội chi ngân sách nhà nước năm 2008 của Trung Quốc là 180 tỷ NDT, để đối phó với cuộc khủng hoảng tài chính của Mỹ, Chính phủ Trung Quốc đã tăng thêm gói đầu tư 4.000 tỷ NDT, đồng thời dự toán bội chi ngân sách năm 2009 sẽ tăng lên ở biên độ lớn. Bội chi dự toán ngân sách nhà nước năm 2009 của Trung Quốc là 750 tỷ NDT, cộng thêm bội chi do ngân sách nhà nước thay mặt địa phương phát hành 200 tỷ NDT trái phiếu, nên bội chi ngân sách trong cả năm 2009 là 950 tỷ NDT, chiếm khoảng 3% GDP, gần đạt tới ranh giới cảnh báo quốc tế về tỉ lệ bội chi ngân sách. Bội chi ngân sách nhà nước Trung Quốc năm 2010 là 800 tỷ NDT. Năm 2009, Trung Quốc cho vay mới 9.600 tỷ NDT; năm 2010 con số này là 7.900 tỷ NDT; năm 2011 là 7.470 tỷ NDT. Trong điều kiện nhà nước thực hiện chính sách tài chinh tích cực và chính sách nới lỏng tiền tệ vừa phải, mặc dù tăng trưởng kinh tế đã được đảm bảo, nhưng cũng gây ra tình trạng lạm phát nghiêm trọng ở một chừng mực rất lớn cũng có thể nói tăng trưởng kinh tế trong hai năm vừa qua đã phải trả giá bằng lạm phát.

Từ năm 2010 đến nay, chỉ số giá tiêu dùng (CPI) không ngừng lập các mốc mới, tăng từ 1,5% hồi tháng 1 lên 5,1% vào tháng 11/2011. Tới tháng 7/2011, chỉ số CPI nhảy vọt lên 6,5%, khiến cuộc sống thường ngày của người dân thường chịu rất nhiều ảnh hưởng. Năm 2011, sau khi Chính phủ xác định kiềm chế lạm phát làm mục tiêu quan trọng hàng đầu, Ngân hàng Nhân dân đã liên tiếp 6 lần nâng lãi suất tiền gửi bằng vàng và 3 lần nâng lãi suất tiền cho vay nhằm thu hẹp tính lưu động, nhưng lạm phát vẫn chưa thực sự được kiềm chế hiệu quả, hơn nữa vấn đề khó khăn trong lưu thông vốn của các doanh nghiệp vừa và nhỏ ngày càng trở nên nghiêm trọng, phần lớn các doanh nghiệp vừa và nhỏ rơi vào hoàn cảnh khó khăn, thậm chí nhiều doanh nghiệp đứng bên bờ vực của phá sản, điều này sẽ tạo thành những mối đe dọa nghiêm trọng đối với tăng trưởng kinh tế trong thời gian tới, là nhân tố tiềm ẩn dẫn đến kinh tế Trung Quốc đình trệ.

Nguyên nhân thứ ba, Mỹ đến nay vẫn chưa thoát khỏi hoàn cảnh khó khăn, chính sách nới lỏng tiền tệ đã dẫn tới tình trạng lạm phát mang tính toàn cầu. Như vậy, giảm thiểu tài sản tiền mặt, giữ tài sản hiện vật đã trở thành sự lựa chọn lý tính, giá cả của một loạt hàng hoá chủ chốt tăng cao là khó có thể tránh khỏi. Ngoài ra, các nước trên thế giới đã áp dụng chính sách bảo hộ mậu dịch nhằm đối phó với khủng hoảng, khiến cho các doanh nghiệp định hướng xuất khẩu trong nước của Trung Quốc đứng trước nhiều thách thức nghiêm trọng, tình trạng thất nghiệp trầm trọng hơn là khó có thể tránh khỏi, các doanh nghiệp nhỏ ở thành phố Ôn Châu (tỉnh Chiết Giang, Trung Quốc) liên tiếp bị vỡ nợ chính là bằng chứng rõ nét nhất.

Dưới tác động của chính sách vĩ mô trong nước và môi trường kinh tế quốc tế hiện nay, giá cả các mặt hàng nói chung chịu ảnh hưởng bởi lượng cung tiền mặt giai đoạn trước quá lớn và lạm phát mang tính du nhập, khó có thể hạ xuống, trong khi đó tình trạng thất nghiệp cũng không được tháo gỡ, kinh tế Trung Quốc đã xuất hiện dấu hiệu lạm phát. Mặc dù, tỉ lệ tăng trưởng kinh tế vài năm gần đây luôn duy trì ở mức trên dưới 10%, nhưng phương thức tăng trưởng kinh tế của Trung Quốc là phương thức thô điển hình (dựa vào xuất khẩu hàng gia công, sử dụng nhiều sức lao động v.v..), tăng trưởng kinh tế thấp hơn 8% sẽ xuất hiện dấu hiệu của suy thoái, ngoài ra, tỉ lệ đăng ký thất nghiệp tại thành thị hơn 4% căn bản không phản ánh đúng tình trạng thất nghiệp. Cho nên, Trung Quốc hoàn toàn không thể căn cứ vào tỉ lệ tăng trưởng kinh tế và tỉ lệ đăng ký thất nghiệp tại thành thị mà đơn giản phán đoán Trung Quốc không thể xảy ra tình trạng kinh tế đình trệ do lạm phát.

Một khi rơi vào tình trạng kinh tế đình trệ, điều tiết vĩ mô sẽ rơi vào tình thế tiến thoái lưỡng nan, để kích thích tăng trưởng kinh tế nên phải thực hiện chính sách tài chính và tiền tệ mang tính mở rộng, do kinh tế thực thiếu điểm nóng đầu tư, tình trạng thất nghiệp sẽ không được giải quyết, vốn quá thừa sẽ đổ vào các lĩnh vực kinh tế ảo, khiến cho giá cả các loại tài sản tăng đột ngột; trong khi thực hiện chính sách ổn định giá cả mang tính thắt chặt, do đầu tư và tiêu dùng thấp nên khiến tăng trưởng kinh tế rơi vào đình trệ./.

Lãi suất giảm: Doanh nghiệp chưa vội mừng

Cập nhật lúc 13-03-2012 03:41:14 (GMT+1)

 
Mừng vì các mức lãi suất đều được điều chỉnh giảm 1% từ ngày 13/3, song nỗi băn khoăn, thậm chí nghi ngại về tính thực tiễn, hiệu quả của việc giảm lãi suất lần này đối với sản xuất kinh doanh, vẫn thường trực ở nhiều doanh nghiệp.

Chờ đợi trong âu lo

Bà Vũ Thị Thuận - Chủ tịch HĐQT, TGĐ Công ty CP Traphaco nói thẳng, điều mà doanh nghiệp quan tâm đó là mức lãi suất đầu ra, hay còn gọi là lãi suất cho vay từ các ngân hàng. Mặc dù lãi suất huy động tiền trong dân từ 14% giảm xuống còn 13%/năm nhưng lãi suất vay vốn của các doanh nghiệp vẫn chưa hề giảm.

Bằng chứng là, theo bà Thuận trong 2 doanh nghiệp của mình, doanh nghiệp hạng "vàng" là Traphaco mới được tiếp cận nguồn vốn "ưu tiên" ở mức 17%/năm. Còn doanh nghiệp sản xuất thuốc thứ 2 có quy mô nhỏ, trụ sở tại Hưng Yên hiện vẫn phải chi trả mức lãi suất vay vốn là 19%/năm. Đó là chưa kể, nhiều doanh nghiệp nhỏ khác, việc tiếp cận vốn vay ở mức 19-20% cũng rất khó.

"Tỷ lệ lãi suất huy động trần/lãi suất cho vay tối thiểu của các ngân hàng hiện là 14/17%, liệu tới đây lãi suất huy động xuống 13% thì lãi suất cho vay có xuống 16% không" - bà Thuận đặt câu hỏi rồi bày tỏ: "nếu không đạt được tỷ lệ như vậy thì việc giảm lãi suất lại làm lợi cho các ngân hàng".

Đáng nói là với lãi suất 14%/năm, việc huy động tiền trong dân năm 2011 đã khó do lạm phát rất cao, nay xuống 13% thì khả năng hút vốn trong dân càng giảm hơn. Từ đó sẽ ảnh hưởng đến lưu lượng tiền mà các ngân hàng cho vay ra.

Vị lãnh đạo nêu quan điểm: "Lạm phát chưa có chiều hướng giảm. Nói thật vừa rồi doanh nghiệp phải giữ và giảm giá bán là do không bán được hàng. Người dân ít tiền không tiêu dùng, mà như vậy, việc giảm lãi suất có huy động được vốn trong dân không? Cho nên mọi thứ vẫn cứ loanh quanh".

Trong khi đó, doanh nghiệp xây dựng kinh doanh bất động sản (BĐS) lại có cái nhìn lạc quan hơn. Một đại diện Công ty CP Thương mại Hưng Việt, chủ đầu tư dự án Golden Land Building (quận Thanh Xuân, Hà Nội) đánh giá, việc giảm lãi suất huy động mang yếu tố tâm lý rất tích cực dưới góc độ người tiêu dùng, cũng như doanh nghiệp BĐS.

Thể hiện ở chỗ, việc hạ lãi suất dù ít dù nhiều sẽ giúp BĐS nói riêng có thêm dòng vốn từ người mua trong bối cảnh thị trường được kỳ vọng sẽ khởi sắc lên vào nửa cuối năm. Vị này cho biết, nhờ động thái khả quan của lãi suất nên dự án mở bán thăm dò thị trường trong thời điểm này, kết hợp đưa ra chương trình khuyến mại mua nhà, tặng ô tô trị giá 650 triệu, đã thu hút một lượng khách hàng khá đông đếm thăm nhà mẫu.

Trong đó, rất nhiều khách hàng khi được thăm dò cho biết, nếu ngân hàng và chủ đầu tư có hỗ trợ lãi suất thì họ sẵn sàn vay tiền mua nhà.

"Khách hàng phần lớn chia làm 2 nhóm. Một nhóm chưa đủ tiền mặt và một nhóm có tiền nhưng cần thêm các thông tin tốt, ổn định mới quyết định mua nhà. Thay vì mức giá 35-37 triệu đồng/m2, những khách hàng đầu tiên sẽ chỉ phải trả mức 30-33 triệu đồng/m2 đã gồm thuế. Đây là một nỗ lực hỗ trợ, làm hài lòng người mua của chủ đầu tư" - vị này nói.

Cũng dự đoán khả năng dòng vốn từ ngân hàng sẽ chuyển sang các kênh đầu tư khác như chứng khoán, BĐS, gián tiếp góp phần tăng thêm lực về vốn cho thị trường khi lãi suất giảm nhưng ông Lê Chí Hiếu - Chủ tịch HĐQT Công ty CP Phát triển Nhà Thủ Đức, Phó Chủ tịch Hiệp hội BĐS TP.HCM vẫn giữ thái độ dè dặt và thận trọng khi nhìn nhận về tình hình chung.

Ông Chí Hiếu cho rằng, mức hạ của lãi suất vẫn còn ít ỏi và chưa thấm tháp gì so với nhu cầu và "cơn khát" vốn của doanh nghiệp BĐS. Doanh nghiệp cũng không vội cả mừng, bởi ngay cả mức hạ không bõ bèn thì cũng chưa chắc vay được tiền từ ngân hàng lúc này.

Theo vị này, các khoản vay cũ thì vẫn áp mức lãi suất cũ lên tới 19,5%. Muốn vay được tiền với mức lãi suất mới thì doanh nghiệp buộc phải trả hết nợ cũ. Trong khi chứng khoán còn bấp bênh, BĐS bị tồn kho quá lớn, rất nhiều dự án dở dang, bị chôn vốn trong đó. Mức hạ lãi suất thấp chưa thể cho thấy tác động tích cực.

Ông Chí Hiếu cho rằng, chỉ giảm lãi suất thôi chưa đủ. Nhà nước phải kết hợp nhiều biện pháp điều tiết vĩ mô khéo léo, thận trọng. Đặc biệt, điều hành nguồn cung tiền, tăng tính thanh khoản, vòng quay của dòng tiền thông qua các giải pháp kỹ thuật và kết nối các ngân hàng. Có vậy mới hy vọng việc giảm lãi suất đem lại hiệu quả, đưa doanh nghiệp nói chung thoát khỏi tình hình bi đát hiện tại.

Chứng khoán: kỳ vọng trong dài hạn

Nhiều người tin rằng Việt Nam đang bước vào một chù kỳ nới lỏng chính sách tiền tệ nhưng với tốc độ chậm. TTCK theo đó được kỳ vọng tăng trong trung và dài hạn. Nhưng trước mắt, có không ít người cho rằng thời hiện tại còn quá sớm để nghĩ tới một tăng điểm mới của chứng khoán bởi còn nhiều yếu tố cản trở mục tiêu tiếp tục hạ lãi suất của Chính phủ.

Theo Công ty Chứng khoán ACB (ACBS), nhiều khả năng sóng 3 - thường là sóng dài nhất, vừa được hình thành. Nếu sóng 4 kết thúc ở vùng giá 70-72, ACBS kỳ vọng sóng 5 sẽ bằng sóng 1 (54 đến 65). Nói cách khác, sóng 5 có thể kéo dài đến 80 điểm, trùng với đỉnh trước đó và cũng là vùng kháng cự mạnh 80-82. Ở chiều ngược lại, nếu xuyên thủng 70-72, HNX-Index có thể giảm sâu hơn về vùng hỗ trợ 64-65, tương ứng mức điều chỉnh 61,8%. Tuy nhiên, đây là điều ACBS không mong đợi vì nó cho thấy sự suy yếu của xu hướng tăng hiện tại.

Khuyến nghị đầu tư dài hạn của ACBS không phải không có lý bởi các tín hiệu vĩ mô gần đây cho thấy nền kinh tế Việt Nam đã vượt qua được giai đoạn khó khăn nhất trong 4-5 năm qua. Các yếu tố tích cực như lạm phát hạ dần, dự trữ ngoại hối tăng, tín dụng được cân đối và kiểm soát chặt chẽ trong hơn một năm qua, tỷ giá ổn định... cho thấy một điều là kinh tế đang bước vào một chu kỳ hồi phục.

Mặc dù vậy, TTCK có thực sự đang trong xu hướng đi lên hay không, hay nếu đang trong xu hướng đi lên thì đợt điều chỉnh này giảm sâu tới mức nào và kéo dài bao lâu thì còn phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố. Trong đó, đầu tiên phải kể đến là lạm phát trong tháng 3 và các tháng tới sẽ như thế nào sau khi xăng dầu đã được điều chỉnh tăng ngay trong những ngày đầu tháng và sắp tới là điện, than, dịch vụ y tế sẽ tăng tiếp?

Trở lại với phát biểu của Thống đốc NHNN, lãi suất trần huy động theo định hướng sẽ được giảm mỗi quý 1%.  Lãi suất quý 1, như đã biết, đã được giảm 1%. Nếu thuận lợi, từ giờ tới cuối năm lãi suất huy động sẽ về 10% và đây là cơ sở để các ngân hàng giảm mạnh lãi suất cho vay. Các doanh nghiệp và theo đó TTCK sẽ hồi phục mạnh trở lại.  Tuy nhiên, nhiều người nghi ngại về khả năng này.

Như chúng ta đã biết, để đưa ra được một quyết định giảm lãi suất, Chính phủ đã phải khởi động cách đây hơn 1 năm và NHNN đã phải cân nhắc trong 5-6 tháng qua. Trong khi đó, quyết tăng giá các hàng hóa cơ bản (theo lộ điều hành theo cơ chế thị trường) lại được đưa ra rất nhanh.

Thực tế, việc giảm lãi suất chậm cũng dễ hiểu bởi lạm phát cho dù đang trong xu hướng giảm nhưng tính tại thời điểm hiện tại vẫn đang cao (trên 16%).

Trong khi đó, giá một số hàng hóa cơ bản như xăng dầu và khí đốt... lại phụ thuộc chủ yếu vào giá thế giới.

Việc giá xăng dầu, khí đốt tăng, cộng với điện, than có thể tăng trong một vài tháng tới sẽ gây áp lực lớn tới lạm phát và gây khó dễ cho NHNN trong việc tính toán giảm lãi suất để giảm áp lực đang đè nặng trên vai đa số các doanh nghiệp.

Bên cạnh đó, quá trình tái cấu trúc ngân hàng cũng được xác định phải tiến hành thận trọng, không để xảy ra đổ vỡ. Điều  này cũng đồng nghĩa với việc NHNN sẽ tiếp tục đặt vấn đề thanh khoản của các ngân hàng lên trước vấn đề giảm lãi suất.